Velouté Vichyssois
aux arômes de Truffe
Créé par Marc HAEBERLIN
(L'Auberge de l’Ill ** à Illhaeusern) - Noël 2020
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Ingrédients (pour 3 litres environ) :
- 700 gr de poireaux émincés
- 1,4 kg de pommes de terre épluchées et coupées en cubes
- 80 gr de beurre
- 1,5 litre d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille (ou de légumes pour les végétariens)
- 60 cl de crème liquide (si possible à 35%)
- 3 gr de truffes melanosporum (peut être renforcé par de l’huile aromatisée truffes noires)
N.B. éplucher puis laver les légumes avant de les couper et de les cuisiner
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Préparation :
- Faire suer les poireaux émincés, ajouter les pommes de terre et l’eau.
- Ajouter la crème.
- Assaisonner légèrement de gros sel et d’un cube de bouillon de volaille (ou de légumes pour les végétariens) et du poivre. Cuire 40 à 45 minutes.
- Mixer, vérifier l’assaisonnement.
- Servir très chaud.
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Le conseil du chef :
- Monter de la crème légèrement salée et une pointe de raifort.
En disposer une belle cuillérée sur l’assiette de velouté brûlant et ajouter éventuellement quelques œufs de saumon ou truite ou bien des dés de saumon fumé ou d’anguille fumée.
Ce velouté ira également très bien avec des cuisses de grenouilles ou bien tout simplement avec une fine tranche de pain de seigle grillée.
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