Velouté de Topinambour
aux Marrons Glacés et
au poivre de Kampot
Créé par Nicolas STAMM
(La Fourchette des Ducs** à Obernai) - Noël 2020
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Ingrédients (pour 3 litres environ) :
- 1 kg de topinambours légèrement épluchés coupés en gros cubes
- 500 gr de pommes de terre en cubes
- 100 gr d’échalotes émincées
- 1 litre de crème liquide (si possible à 35%)
- 1,5 litre d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille (ou de légumes pour les végétariens)
- 100 gr de beurre
- 50 gr de pâte de marrons glacés (ou à défaut de crème de marrons)
- 30 gr de de marrons émiettés (cuits sous-vide ou en conserve)
- 2 gr de poivre de Kampot (le meilleur poivre au monde) moulu ou concassé.
N.B. éplucher puis laver les légumes avant de les couper et de les cuisiner
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Préparation :
- Faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter les pommes de terre et le topinambour.
- Mouiller avec l’eau, ajouter un bouillon cube de volaille (ou de légumes pour les végétariens).
- Faire cuire 35 à 40 minutes.
- Mixer, passer, ajouter la pâte de marrons glacés. Ajouter la crème.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Servir très chaud.
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Le conseil du chef :
- disposer l’émietté de marrons sur l’assiette de velouté,
quelques dés de pain d’épices passé au beurre,
et éventuellement quelques dés de magret de canard fumé ou séché.
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Pour permettre à des jeunes du sud
de l’Alsace d’accéder aux formations de la restauration (équipements trop
onéreux).
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