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Pour 8 personnes (2 litres environ)

• 500 g de panais épluché et coupé en gros morceaux (centre retiré s’il est dur)
• 150 g d’oignons épluchés et émincés
• 150 g de blanc de poireaux épluchés et émincés
• 45 g de beurre
• 40 cl de crème liquide (si possible à 35%) 
• 40 cl (400 g) de lait
• 7 dl (700 g) d’eau
• 20 cl (200 g) de jus d’orange
• 8 g de curry
• 1/3 de cube de bouillon de légumes (ou volaille) 
• 1 à 2 c. à café de gros sel. 3 tours de moulin à poivre (poivre blanc)

Préparation

• Faire suer les oignons et le poireau dans le beurre, saler légèrement.
• Ajouter le curry et faire suer encore 3 à 4 minutes. Ajouter le panais. 
• Mouiller avec l’eau, la crème et le lait et le jus d’orange puis ajouter le 1/3 de cube de bouillon émietté.
• Ajouter le sel et le poivre et faire cuire 30 à 40 minutes. Mixer finement et passer au chinois.
• Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel si nécessaire et servir brûlant.

Le conseil du Chef pour faire de ce "Velouté de PANAIS aux saveurs indiennes" une entrée de fête :

• Battre 25cl de crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme et, tout en continuant à battre, ajouter 5cl de vin jaune - ou à défaut de Xérès ou de Madère - (ou préparer le tout dans un siphon).
• Torréfier à la poêle ou au four quelques noisettes hâchées.
• Verser le velouté brûlant dans les assiettes, disposer dans chaque assiette une belle cuillérée de crème montée. Déposer dessus quelques noisettes torréfiées et déguster !

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