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Pour 8 personnes (2 litres environ)

• 450 g de céleri rave épluché et coupé en gros morceaux
• 100 g de châtaignes cuites et réduites en purée (ou de purée de marrons non sucrée)
• 100 g d’oignons épluchés et émincés
• 2 citrons yuzu (ou à défaut 1 citron vert)
• 30 cl de crème liquide (si possible à 35%) 
• 30 cl (300 g) de lait
• 7 dl (700 g) d’eau
• 1/3 de cube de bouillon de légumes (ou volaille)
• 50 g de beurre
• 1 à 2 c. à café de gros sel. 3 tours de moulin à poivre (poivre blanc)

Préparation

• Faire suer les oignons dans le beurre, saler légèrement.
• Ajouter les cubes de céleri.
• Mouiller avec l’eau, la crème et le lait puis ajouter le 1/3 de cube de bouillon émietté.
• Faire cuire environ 40 à 45 minutes. Mixer.
• Ajouter la purée de marrons. Mixer à nouveau et passer au chinois.
• Zester et presser les yuzus (ou le citron vert) et ajouter au liquide passé.
• Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel si nécessaire.
• Servir brûlant.

Le conseil du Chef pour faire de cette "Promenade entre forêts et jardins" une entrée de fête

• Sur les assiettes de velouté très chaudes, disposer quelques copeaux de foie gras (de préférence de canard)

ou

• Couper en 2 une coquille Saint Jacques, la poêler avec un peu de beurre et la disposer au milieu de l’assiette, sur le velouté et déguster !

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